はじめに
さて、まとめシリーズ、お次は山崎ワイナリー。
ワインピクニックで知り、最初に訪問したのが2014年秋。
平日はショップがやっていない。
ショップで試飲したいのなら土日祝に訪問するしかない。
1998年にブドウに転作、2002年からスタート。
畑は7.5ヘクタール。
年間生産量は３万本。 父・山崎和幸さんを中心に、
２人の兄弟が栽培と醸造を受け持つ。
エチケットには家族５人の指紋が花弁のように配置されている。
畑には樹齢10年を超えるブドウの木が並ぶ。
ピノは熟すと糖度20度を越えてくるくらい熟すそう。
今後はバッカスをシャルドネやピノに植え替えていく方向。
赤はすべて除梗、澱引きなしで、週１回のバトナージュのみ。
開くのに少し時間がかかるので、抜栓後１～２時間置くか、
もしくはデキャンタージュをする方が良い。
白はしっかりした酸味が特徴。アロマティックなつくり。
酸が強くても減酸処理はしない。
栽培葡萄はケルナー、バッカス、シャルドネ、ソーヴィニョン・ブラン、
メルロー、ピノ・ノワール、ツヴァイゲルトレーベなど。
常にきれいな畑というのが定評。
栽培に関わるとわかるが、これは本当にすごい。
2008年には白の「ケルナー2007」がパーカーポイントで87点を獲得。
日本のワインでこの得点は異例で、
山崎ワイナリーの名前は世界にとどろくようになったわけです。
白ワイン
ソーヴィニヨン・ブラン
ソーヴィニヨン・ブラン2011
2017年2月試飲。
違うヴィンテージを飲んだ限りでは、
酸が強く、熟成が効きそうな印象があった。
グラスに注ぐと、わずかだが表面に泡が見える。
口当たりも、発泡気味。まだ発酵が続いていたようだ。
少し枯れたニュアンスはあるが、複雑さのある良い香り。
揮発性の香りも少しある。
印象とは違い、それほど長くは熟成しないかもしれない。
ピークは過ぎていると考えられる。
これまた、どちらかというと早いヴィンテージのうちに飲むのがオススメ。
ソーヴィニヨン・ブラン2013
このシトラスの香りは大好き。
最後に残るグレープフルーツのような苦味は、
ソーヴィニョン・ブランの特長ですね。
この品質が、この値段でリリースできるというのが、
やはりこのワイナリーの強さを象徴している感じです。
ソーヴィニヨン・ブラン2014
豚の角切りブロックがあったので、今日は酢豚を。
豚を揚げて煮込んで、なんて手間のかかる料理なんだ。。。
とはいえ、料理における達成感ってのは、捨てがたい。
面倒くさい、と達成感はもれなくセットですねぇ。
さて、合わせたのは山崎ワイナリーの去年のソーヴィニョン・ブラン。
草の香りと酸の強さ。
これぞ、北海道のソーヴィニョン・ブランだな。
やや酸が強すぎるので、奥さんの評価は高くない。
それでも「ふつう」という評なので、
造りのレベルの高さは確かですね。
僕はこのシーズンに飲むなら、こういう白が好きだな。
特に酢豚と合わせるのは良かった。
夏には酸が良い。夏バテ防止にもなるしな。
ソーヴィニヨン・ブラン フォレスト
ソーヴィニヨン・ブラン フォレスト2016
2018年6月試飲。
鋭い酸は北海道の特長ですね。
その中にフルーツ香とヨーグルトのような味わい。
厚みや太さも感じるのは樽の香りに由来するのか。
夕陽を感じるようなワインとのことだが、本当にそうだ。
いつ飲んでも、樽の使い方がうまいな～と感じる。
醸造を担当しているお兄さんに、
そのあたりのことも聞けば良かったな。
本当、質問が尽きない。
シャルドネ
シャルドネ2013
「樽醗酵」に比べると、やや小ぶりの印象。
こちらが下級キュベという理解でよさそう。
北海道の白らしく、酸味が効いているが、攻撃的ではない。
このシャルドネが最もテロワールを感じやすい。
そういう点では「樽醗酵」よりも「らしさ」があるともいえる。
温かみと爽やかさ。完成されています。
シャルドネ樽発酵2013
相変わらずの樽香で、このバニラのような香りが、
料理を食べ終わった後に、語らいながら飲むのに適している。
これ単体で、しっかり自立する白。
ふくよかな香りは、香りだけで楽しめるくらいのレベル。
これまた、手に入れにくいというものでもないし、
ワインラヴァーにはぜひ飲んでほしい１本。
北海道のワインがどういうものか、理解できると思う。
山崎はテーマ別に様々な方向性のワインを手掛けていて、
ワイナリーの中だけで、それぞれのシチュエーションに合わせて、
ワインを選んでいくことができる。
この樽の効かせ方も賛否両論がありそう。
僕も、技巧的なワインよりも自然なワインの方が（頭では）好きだけど、
コイツは心に訴えかけてくるから仕方がない。
根こそぎ持って行かれるワイン。
2回目に飲んだ感想。
「樽発酵」の名の通り、樽の効かせ方に嫌味が無くて、
普通のシャルドネよりも、ヨーロッパっぽい。
北海道の白の最高レベルのものは、
そのまま日本の白の最高レベルだと思う。
こういう作品が今後、世界と渡り合っていくのでしょう。
ミネラル感といい、他の作品よりも頭１つ抜けていました。
ケルナー・スイート
ケルナー・スイート2013
甘いものはあんまり好きではない。
だから、あまり期待せずに飲んだのですが、
意外にも結構、美味しかった。
下品な甘さではないのがいいですね。
甘さの中にもきりっとした感じがある。
余韻が長いので、食後に単独で飲むか、
もしくはデザートワインとして使うといいのでは。
ピノ・グリ
ピノ・グリ2015
2016年11月。
香り高いのが印象的。
グリって独特の苦みが印象に残りやすいのに、
コイツは香りが主張してくる。うまい造りだな。
そして山崎ワイナリーの特長であるのびやかな酸。
まるで青空に飛行機雲が伸びていくような、
気持ちのよい酸です。
赤ワイン
ピノ・ノワール
ピノ・ノワール2012
お隣さんから誘われて、突然のバーベキューパーティー。
といっても家に肉があるわけでもなし。
だもんで、手土産にワインを。
飲みやすさでヤマザキのピノ・ノワールにしました。
肉との相性はわかりませんが、
道産の野菜もたくさんあるバーベキューということで。
やや酸が強いかと思われた立ち上がりから、
時間が経ってくると丸みを帯びてきていい感じ。
鶏肉から始まって、牛肉に羊肉までいきましたが、
まぁまぁそれなりに寄り添ってくれる。
北海道のピノ・ノワールはチャーミングなものが多い。
これもなかなか、魅力的でした。
ヤマザキ・ワイナリーの中で、ピノが一番かもね。
北海道の気候が、ピノに合っているのかも。
ピノ・ノワール2014
ピノ・ノワールの青色ラベル。
2018年6月試飲。
薄い色合い。
味わいもやさしい。
やや儚さもある。
少し地味で、深い森のような暗さがある。
陰性のブルゴーニュのような感じ。
プレスは弱めで作られていて、
2割ほど培養酵母、残りは天然酵母で作られている。
最初から天然酵母ありきというわけではなくて、
酵母が消費する栄養素が果汁内に少ない場合、
特性を出すのには圧倒的に強いが、燃費の悪い培養酵母ではなく、
天然酵母を使うこともあるという発想。
北海道のピノは、本当に日進月歩で進化している。
新しいヴィンテージも目が離せない。
ピノ・ノワール・プライベート・リザーヴ
ピノ・ノワール・プライベート・リザーヴ2011
山崎ワイナリーのピノ・ノワールです。
今回の会、ヴィンテージは全て2011年で揃えられています。
ブラインドで飲んだ時の感想は以下。
「酸が強く残っている。薄い色ながら、元気。料理に合う。
少し澱が残る。」
このワイナリーは、強めの酸が特徴的で、
それが6年経っても残っている気がして、
直感で「山崎ワイナリー」を回答し、正解でした。
やはり北海道は酸が特長になることが多いと感じた。
あと、料理と合うのは良かったな。
今回は前菜の盛り合わせと合わせました。
フロマージュのテリーヌ、アーティチョーク、ピクルス、
鶏肉のガランティーヌ、砂肝のコンフィ。
特にガランティーヌと相性が良かった。
塩加減が絶妙で、ワインの酸のトゲトゲしさが丸まり、
なんとも魅力的に変化する、魔法のようなマリアージュ。
やはり料理とワインがマッチすると、
最高に幸せな気分になるな。
メルロー
メルロー2011
手前の黒いラベルがメルロー。
そらちワインピクニックにて、山崎ワイナリーのMERLOT2011をグラスで。
ボトルで買うと2810円。
タンニンは抑えめではあるが、奥にしっかりとした芯を感じる。
そしてやはり酸が強め。これは本当に北海道のワインに共通している。
北海道の赤で評価できるものは多くないが、
このメルローは十分に楽しめる力を持っている。
ただ、まだまだ発展途上で荒削り。
もう少し樹齢が上がるか、
もう少し熟成して酸の角が取れると海外ワインとも渡り合える。
可能性を感じてうれしくなった赤です。
そして、奥の青いラベルがピノ・グリ。
赤が美味しかったので、珍しいピノ・グリ2013も。ボトルで買うと2810円。
ピノ・グリは大人しく、清楚なイメージ。
飲み味が良く、爽やかで非常にすっきりしている。
なるべくパンで味覚を初期化して臨んだものの、
説明に合った「余韻に残る苦味」はよくわからず。
どちらかと言えば透明感を強く感じる白。
山梨の甲州種のワインとの共通点がある。
酸もそれほど強くなく、かなり魅力的です！
メルロー2012
リーデルのステムの無いグラスで。
暗褐色だが、光は通す。透かすと、ルビー色。
味わいは山ぶどう的な酸と、穏やかなタンニン。
ボトルの底にかなり澱が残る。
かなり飲みよい印象。
去年の作品よりも格段においしくなってる。
ツヴァイゲルト
ツヴァイゲルト2013
樽を効かせていない分、テロワールが出る印象。
薄く、軽やかなので、料理とうまく合わせてあげれば、
食卓でも楽しめるかも。
スパイシーでタニック、野性味にあふれる、
北海道のツヴァイゲルトって感じです。
ロゼワイン
メルロー・ロゼ
メルロー・ロゼ2014
かなり派手目の色合い。
味わいはメルロー感はなく、ブラインドなら白と勘違いしそう。
軽やかなイチゴのような香り、酸味。
最初はやや微発泡？という感じ。
落ち着くと酸が目立ってくる。
女性受けしそう。
ピノ・ノワール ブラッシュ
ピノ・ノワール ブラッシュ2014
今日はボンゴレ・ロッソ。
ニンニクとトマトで体力回復狙い。
色はロゼよりも薄く、そしてわずかながら発泡している。
ニュアンスはシャンパーニュのような感じ。
軽やかな酸と、ピノのふくよかな香り。
ブラン・ド・ノワールですね。泡は無いけれど。
今回のようにトマトと合わせるのは正解かも。
（トマトは優秀なので、だいたい何とでも合うけど）
そしてボンゴレの中のアサリとも相性は良い。
大人しいので、パスタと合わせて正解だったかも。
少し冷やしすぎかな、くらいの温度がオススメですね。
北海道ワインアカデミーにて訪問
さて、ワインアカデミー2日目、
鶴沼ワイナリーの後は山崎ワイナリーへ。
マツコの番組でも取り上げられたせいで、
妙に注目度が上がってます。。。
まずはワイナリー内で、山崎太地くんのお話を拝聴。
いろいろと深い話を聞けましたが、印象的だったのは3つ。
①美味しいものはきれいな場所から生まれる。
これは僕の質問の答え。
山崎ワイナリーはいつ見ても畑がキレイ。
そうするのは何か考えがあるのか？という問いに対して。
さらには、太地くん自身も整頓するのは苦手だとのこと。
ちょっと気になる枝を見ても、ついついスルーしようとする自分がいる。
でもそんな時、「苦手なことからやる」と決めているそう。
好きなことは、寝る時間を削ってでもやるもの。
苦手なことに、まずは時間をかける。
それは作業全体に言えるコツだそう。
確かに、農業全体に言えそう。
すぐにでも活かしていく。
②ファスト・チョイスの時代を超えて。
ワインでもなんでも、まずは出口から考えることが大事。
たとえば、すごいスピードの瓶詰機を買っても、
その先の打栓機の能力が低ければ、
結局は瓶詰機も能力を活かしきれない。
どこに売るのか、という出口を最初に押さえておくべき。
そういう意味で、ワインの今のブームが続くかどうか分からない。
ブームが終わっても売れるワインを。
売れるワインは「物語」「品質」「思想」があること。
どれで勝負するのか、考えておくべき。
そして、今はファスト・チョイスの時代。
「今、欲しいものをスーパーに行って買う」
「今、安いからこちらの商品を選ぶ」
そういう価値観が主流の時代。
しかし、ワインはその先の価値観がある。
「息子と飲みたいから、未来のために今このワインを買う」
「このワイナリーには、地域にずっと存在してほしいから買う」
そういう、将来を見据えた選ばれ方の時代が来る。
そんな中を生き残っていけるようになっていってほしい。
③畑のスペックを過大評価しないこと。
ブドウは安定して取れるということが大切。
ある年に100取れたら、
みんなその畑の能力を100と判断してしまう。
でも、考え方としては毎年取れるのが80くらいで、
良い年100、悪い年60なら、
80くらいに畑のスペックを設定すべき。
良い年は抑え気味にいくことも大切。
という話が印象的でしたね～。
あとは、明るく楽しく仕事をすることの大切さの話も響いたな。
太地くんらしい。
付録：インタビュー
最後に2014年「そらちワインピクニック」でのインタビューを
起こしたものも載せておきます。
－山崎たいちさんと言えば、いつもこのスタイルなんですよね。
畑でもこのスタイルなんですか？
そうですよ。
－このサンダル履きってのがすごいですね。
はい！
－で、半ズボン。
はい！
－僕だったら、虫刺されとかするから、いやですけどね。
半袖、半ズボンは。大丈夫なもんなんですか？
ある一定以上、虫に刺され続けると、それ以降、刺されても腫れなくなるんです。
－すごい理論ですね（笑）
本当なんですか？
本当です。
－抗体を持つんですか？
いや～、本当に腫れなくなるんです。
刺されても、かゆくもならないし、腫れることもなくなります。
－いきなりこんな質問をしちゃったんですけど、
実は、とあるワインの職業を持った我々のような人間の集まりで、
脇で「いや～、あんな恰好して虫刺されしないのかな～」って
言っている人たちがいたんですね。
僕はそれだけを聞いて、「なになに？たいち君？」って言ったら、
「なんでわかるの？」って。そりゃそうでしょう。
こんな恰好で葡萄を作っているやつは太一くんくらいしかいないでしょう。
そんなことがあって、この話をしたんですけど。
一応、サンダルなんで、破傷風になったら、それ以降は靴を履こうと。
－すごいですね。ずっとサンダル（笑）
今日のワインの説明を。今日はたくさんワインを持ってきて頂いてます？
はい、たくさん持ってきました！
メルローっていう赤ワインを持ってきたんですけど、
おそらく、日本で一番北で作っているメルローではないかな、と思います。
－そうですね。メルローっていうと、普通はですね、
フランスのボルドー地方など、結構、暖かい地方が多いんですね。
その中でも比較的冷涼な場所でも育てられる品種なんですが、
それでも積算温度や日照量は非常に必要とする葡萄ですよね？
そうですね。
－結構、厳しいんじゃないですか？
はい。なので早めに葉っぱを取って光に当てるなどの工夫をして、
少しでも温度を稼ごうという考えでやってます。
－それがメルローで、2012年の？
今日持ってきたのは2011です。
－2011年産ということですね。
その他に有料のワインは何を？
有料で優良なワインを2種類持ってきました（笑）
ひとつはソーヴィニョン・ブランというブドウで作ったワインですね。
－非常に僕の好きな葡萄です。
ありがとうございます。
－それが2013年ということで。
この2013年というのは、ソーヴィニョン・ブランにとって、どういう年でしたか？
去年だったんですけど、非常に秋が長い年で、
今までで一番いい年になったと実感しています。
－今までということは2000年以降ですか？
ソーヴィニョン・ブランを2007年から植えていますが、
それ以来としては、一番いい年でした。
－いい年っていうのは、どういうところが？
もちろん、1年間は長いので、春夏秋冬とそれぞれあるんですが、
特に1番大事なのが秋の日照時間と、雨の少なさ。
2013年はソーヴィニョン・ブランの収穫時期前後に雨が降らなくて、
非常にいい葡萄が収穫できました。
－ソーヴィニョン・ブランはタイプとしては香りに特徴がありますが、
そういう香りが出ている作品ですか？
はい。ソーヴィニョン・ブランらしい香りが出ていますので、
ぜひ「あ！これこれ。これがソーヴィニョン・ブランだよ」
という香りを感じていただければ幸いです。
－こういう緑が生い茂った場所で飲むとぴったりなんですよね。
こういう晴れた昼、草の上で飲むのがぴったりな、
爽やかな、青い香りが楽しめると思います。
で、もう1種類が…
ピノ・グリです！
おそらくまだ北海道内でも、もしくは日本でも、
ピノ・グリが単一品種で作られるのは少ないと思います。
2010年より単一品種で仕込み始めて、
2013年からまとまった収穫量になってきましたので、
今日は自信を持って、持ってきました。
－ピノ・ノワールの「ノワール」は黒。ピノ・ブランの「ブラン」は白。
ピノ・グリの「グリ」はグレー。ちょうど中間なんですね。
ですからちょっと厚みのあるしっかりとした味わいが特徴ですね。
ピノ・グリも2013年は良い年ですか？
そうですね。ピノ・グリらしい余韻の苦みだとか、
果実の厚みが出ています。
もしかしたら、これから増えてくるかもしれない、
ピノ・グリの先駆けに飲んでいただければと思っています。
－山崎ワイナリーさんのすごいところは、
それぞれの葡萄を植えている場所は、なんとなくではなくて、
その土地、その土壌に合わせて決めているんですよね。
はい。考えて植えています。
－単に品ぞろえを増やそうとしているだけではない、
というところが山崎ワイナリーさんの素晴らしさであり、すごさなんですね。
ですから個性がより際立つ、その葡萄の個性をうまく引き出すような、
そういう土壌になっているというのが、何よりも魅力ではないかなと思います。
で、ここで耳より情報を。
といいつつ、去年も僕は手に入れることができなかったんですが、
今年もまたスパークリングワインを出荷されるんですよね？
はい。また今年もクリスマス前にシャルドネで作った、
瓶内二次発酵させたスパークリングを販売する予定です！
－今回は、収量はちょっと多いですか？
去年よりは多くなっていますよ（笑）
去年は300本くらいですが、今年は600本はあるはずです。
－あ、それなら少しは買うチャンスがあると思いますね。
クリスマスやお正月に、北海道の瓶内二次発酵の
スパークリングワインを楽しめる、という可能性が
少しずつ増えてきているのがうれしい限りです。
で、今は他のワインも発売されているんですか？
はい。例年、ゴールデンウィークとお盆の年に２回、
ワインを出荷しているので、お盆過ぎのこの時期が、
最も充実した在庫がある時期ですので、
ぜひショップにも来ていただいて、試飲もしていただいて、
お気に入りの１本を見つけていただけると嬉しいです。
－ショップは平日はやっておられない？
はい。土・日・祝日のみです。
－ぜひドライブがてらに、行ってみてください。
ちょうどショップ側から見る葡萄畑も、すごい景色がいいですよね。
眼下の畑もキレイですし、遠くは晴れていれば札幌ドームなんかも見れますので、
視力のいい人はチャレンジしてみてください（笑）
－あと、来週の土曜日18時から、ここ岩見沢の「山の記憶マネージメントセンター」で、
北農研主催の「サイエンスカフェ」が行われます。
ちょっと名前は堅いですが、農業気象学の先生と、
山崎たいちさんがトークセッションをするというイベントですね。
はい。「バトル」です！（笑）
－そこでスペシャルなワインも出てくるとか？
今回のサイエンスカフェでは、「なぜ北海道でピノ・ノワールができたか」
ということを研究者の科学的観点から、地球温暖化・気候変動を通して
紐解いていきますし、僕としては栽培所の工夫、
こんな工夫をして、こんな取り組みをして、ピノ・ノワールが取れるようになった、
という話で、研究者と農家で意見を交わしたいと思っています。
また、トーク終了後には、近年で最も寒くて厳しかった2009年のピノ・ノワールと、
近年で最も積算温度が高かった2010年のピノ・ノワールの飲み比べも
予定しておりますので、お時間ある方はぜひご参加ください。
－参加費無料ですしね。
また、その会の終了後、宝水ワイナリーさんの従妹がやっている「あみか」
というお店で懇親会も企画していますので、こちらは有料ですが、
まる一日、ワインを楽しんでもらえればと思います。
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