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北海道ワインラヴァー2020もくじ

もくじ

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著者紹介

自己紹介のページ

北海道のワイン

①農楽蔵
 2019年までの総集編

②ドメーヌ・タカヒコ

③栗澤ワインズ(KONDOヴィンヤード)
 2018年までの総集編
 エチケットなど資料

④栗澤ワインズ(ナカザワ・ヴィンヤード)
 2019年までのまとめ

⑤10Rワイナリー

⑥山崎ワイナリー
 2018年までのまとめ

⑦タキザワ・ワイナリー
 2019年までのまとめ

⑧ドメーヌ・アツシ・スズキ
 2018年までのまとめ

⑨宮本ヴィンヤード
 2018年までのまとめ

⑩モンガク谷

⑪イレンカ

⑫ドメーヌ・モン
 2018年までのまとめ

⑬多田農園

⑭ ふらのワイン

⑮羊蹄ワインセラー

⑯八剣山ワイナリー
 2019年までのまとめ

⑰藤野ワイナリー
 2018年までのまとめ

⑱三氣の辺

⑲藤澤農園

⑳松原農園

㉑宝水ワイナリー
 2019年までのまとめ

㉒北海道ワイン

㉓バンナ・ブラン

㉔キトウシ
2019年までのまとめ

㉕月浦ワイン
 2019年までのまとめ

㉖オサ・ワイナリー

㉗千歳ワイナリー(北海道中央葡萄酒)
2018年までのまとめ

㉘マオイ自由の丘ワイナリー
 2019年までのまとめ

㉙奥尻ワイナリー
2019年までのまとめ

㉚サッポロワイン

㉛キャメルファーム

㉜ベリーベリーファーム&ワイナリー

㉝十勝ワイン(池田町ブドウ・ブドウ酒研究所)
 2019年までのまとめ

㉞富岡ワイナリー

㉟リタファーム&ワイナリー

㊱ばんけい峠のワイナリー

㊲余市ワイン

㊳平川ワイナリー

39ワイナリー仁木

40はこだてわいん

41オチ・ガビ

・現在ワインのリリースがないヴィンヤード

①美流渡

②旧マオイ・ワイナリー
 ここまでの総集編
  *現在は「マオイ自由の丘ワイナリー」

③旧・歌志内太陽ファーム
 ここまでの総集編
  *現在は「上歌ヴィンヤード」

日本のワイン
近畿地方まとめ

世界のワイン
 世界のワインまとめ

ワインの知識

ワインの香り

ブドウ栽培の知識

苗木づくりについて
ワイン用ブドウ栽培

栽培記録

2019年苗木作りの記録

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ワインの知識~ワイン醸造における亜硫酸の重要性~

2018年7月のワインアカデミーのまとめ。
旧ブルグより引っ越し。


第1講義はフランス、ボルドー大学のジル・ド・ルベル教授。通訳は農楽蔵の佐々木佳津子さん。
タイトルは「ワイン醸造における亜硫酸の重要性」。
内容を要約しておきます。


・講師紹介ボルドー大学は醸造家(エノログ)のための過程が有名だが、研究者の育成過程もある。教授は研究者のコースを担当し、ワインの香りの研究を行っている。
研究の中心は「アルコール発酵中」「MLF発酵中」「熟成中」に、
ワインの香りがどう変化していくかということ。

・亜硫酸に対する流れ
フランスでも日本でも、消費者が求めるものは亜硫酸が少ないもの。
日本ワインも亜硫酸の不使用のワインが増えてきているし、
使用量も減ってきているという印象がある。

しかし一方で、全体量の4~5%のワインには、
亜硫酸を使用しなかった(あるいは極度に減らした)ことによる、
酸化のニュアンスが感じられた。

生産者と話していても、亜硫酸をどのくらい使用するのがベストか、
という質問を受けることが一番多い。

・亜硫酸とは何か
①ワイン醸造の補助剤である。
 (1) 抗菌作用がある(菌類の繁殖を抑制する)
 (2) 抗酸化作用がある(酸化によるワインの劣化を抑制する)
 (3) 溶媒効果がある(色素が抽出されやすい)
 (4) 抗酸化酵素効果(酸化を促す酵素を抑制する)
②食品加工に使用される。
③もともとは天然の化合物である。
 →硫黄や硫黄化合物は地球上に様々な形で存在する。
  (日本人にとっては温泉がもっともなじみがあるのでは?)
  それを純粋な形で人工的に取り出したものが亜硫酸。
  (*海の塩は天然物だが、食塩は人工物なのと同じですね)

これらのように、ひとつの添加物で多くの効果があり、
歴史的に最も長く使用され、
ワインのみならず広範囲に使用されていることから、
現代でも多くの場面で酸化防止剤として使用されている。
多くの研究がおこなわれているが、
いまだに代替物質は開発されていない。

・亜硫酸の毒性
ただし、万能ではなく、健康被害が出ているのも事実。
急性毒性:アメリカでは1年間で6事例ほど報告されている。
慢性毒性:マウス実験では、
 (1) チアシン欠乏
 (2) 胃の細胞に病的変異
 (3) 成長抑制
などが報告されている。
問題になっているのは慢性毒性の方で、
DJA(1人が1日に摂取できる量)は0.7mg/kgとされている。
体重が60kgなら、42mgまでということになる。

ただし、ぜんそく患者では
これ以外でもアレルギー反応がでることがある。
また、証明されていないが、
頭痛などが起こるという経験を持つ人も多い。

・ワイン生産者としてどう向き合っていくべきか
消費者は「亜硫酸を減らしてほしい」という希望と同時に、
「美味しいワインを飲みたい」という希望を持っている。
この相反する2つの要望に応える努力をしていかないといけない。

ただし、亜硫酸を使用しない(もしくは減らす)ということは、
ワイン醸造をする上では非常に難しい技術である。

ポイントとしては、
①健全な果実のみを収穫する(厳しい選果を行う)
②ラッカーゼの活性を抑制する
③すべての醸造設備、収穫箱を衛生的に保つ
④酸素と触れる時間をコントロールする
⑤その年のブドウの状態に応じて、適度な亜硫酸量を熟考する

現在、単純に亜硫酸を減らすだけの醸造を行い、
結果として酢酸エチルやフェノール類といった、
酸化のニュアンスを感じるワインも多くなった。
これでは「美味しいワイン」という要望に応えているとは言えない。

また、亜硫酸を使用しない場合、安定性が低くなるので、
経年変化による酸化も進みやすい。
よく自然なワインというが、
自然状態では時間と共にワインは酢に向かっていく。
それを人間の都合でワインの状態でとどめておくわけだから、
決して自然な行為とは言えないということも認識しておくべきである。

うーん。
僕も亜硫酸をあまり使用しない造りが好きだけど、
そこには多くの苦労や工夫があるのだな。
勉強になりました!

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営農週報~

活動時間51.0時間(先週-11.0時間)
活動率127.5%(週40時間=100%)

今週は雨が続いたのと、日曜を完全に休みにしたので、
活動時間はぐっと下がりました。

活動内容としてはハウスの片づけと、
苗木の掘り取り→秋植えのスタート。

春に余裕を出すためにも、この秋に気合入れておかないと。

片付けや準備はすべてやっていく。

バレイショも種イモを家のガレージに運び込み。

半屋内だが、さて春までもつかどうか。

何事も実験です。

試行錯誤していくぞ!

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富良野ヴィンテージ(サッポロ・ビール)

雨の合間を縫って、畑の片づけ。
なるべく手際よく終わらせて、ハウスも建てないと。
段取り良く動いていく。

さて、今日のワイン…ではなくビール。

富良野のホップを使ったビール。

こういう限定ものに弱い。

味わいはホップ感が強くて僕は好きだな。
ビールを飲んだ!という感じがする。

JA富良野のポテトチップ「ふらのっち」と合わせて。
こういうのがスーパーで買えるのも楽しいもんだ。

どんどん増えていってほしいところ。

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薔薇(山梨・赤)

シソの実を収穫→出荷しつつ、採り終わったものは抜いて片づけ。
いろいろな作物が終了していく。
大葉は種取りもしてみたいな。
自家採種には興味があるので。

さて、今日のワイン。

四恩醸造の赤ワイン。

四恩に共通して感じる優しさがここにもある。

ふんわりとした雰囲気で、
「これを伝えたい!」という想いがあふれるワインというよりは、
「きみは何を受け取るんだい?」と問われているようなワイン。

控えめではあるが、若い果実のようなフレッシュさと、
芯の強さが確かにある。

ぼんやり飲んだら、ただ「美味しい」で終わりそう。

こういうなんでもないところに哲学があり、
真理があるような気がする。

秋の夜長、ゆったりと飲みたい1本です。

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メートル・ピエール(フランス・泡)

10月末だが、意外に雨が降っている。

例年ならそろそろ雪に変わるシーズンだが、
今年は暖かい日が続いて、いまだシーズン初雪はナシ。

今年は畑の後片付けがあるので、雪が降らない方が助かる。
なんとかハウスの骨組み終わるまで待ってくれないかな。。

さて、今日のワイン。

スパークリングのセットで購入したワインのうちの1本。

差しあたって印象に残る要素はないが、
酸がキレイなのと、切れ味がある飲み口が心地よかった。

ビールに近いような印象を受けるし、
これならラーメンなんかと合わせても良いんじゃないかと感じた。
煮干しダシなんかに合いそうな気がする。

割と気楽な感じの1本。

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ドン・ロメロ ブラン(スペイン・白)

ハウス内の収穫物もほぼミニトマトだけとなり、
出すものが少ないので日曜は久々の完全休業。
朝から息子と遊んで、昼寝して、体力回復しました。

これまで農作業>塾講師だったのが、
11月頃から農作業<塾講師となっていく感じですね。
いよいよ冬のシーズンが始まる。
早く残っているバレイショをガレージに運びこまないと。

さて、今シーズン中にハウスの骨組みは建てられるのか??

さて、今日のワイン。

奥さんの実家で飲ませてもらったスペインの白。

フルーティーだし、香りも良くてなかなか楽しめる。
キリっと冷やしていても主張してくるので、
冷蔵庫から出してすぐに飲んでOKという感じ。

なぜか煮卵との相性が良かったな笑
そんなことあるか??笑

久々の丸一日の休日でフワフワした晩酌。。

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ベッラレッタ(イタリア・赤)

奥さんの誕生日はリクエストで中華がゆ。
今回はホタテの貝柱と干しエビで海鮮風。
畑のネギも使って、上に乗せるトッピングいろいろ。

食後にはベイクドチーズケーキ。
レアチーズケーキより簡単にできる気がする。

今年は3歳間近の息子がロウソクを立てて、
ハッピーバースデーの歌を歌い、
そして自分でロウソクを消してました笑

平日のお祝いだったので、今回はワインは無し。

なので、誕生日とは関係ないワインですが笑

奥さんの実家で飲ませてもらったワイン。

イタリアのカベルネ・ソーヴィニヨン100%の赤。
さすがイタリア。
カベソーだけでも華やかで明るい雰囲気。
適度なタンニンがあるが、なによりも鼻歌が聞こえてきそうな、
楽しい雰囲気が魅力。

これで1000円切る価格というのだから、
なかなかにコスパの良いワインといえる。

美味い。

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営農週報~秋おこし~

活動時間62.0時間(先週+3.0時間)
活動率155%(週40時間=100%)

木曜に大雨の予報を見て、
なんとかその前に全面積の秋おこしを終えました。
今シーズンが始まった時には、
トラクターで起こすのに半日×4日(約15時間)かかってましたが、
今シーズンのラストの今回は半日×2日ちょい(約10時間)で終了。

当初は何に時間を食ってたんだろ?
木がある箇所の切り替えしが厄介なので、
そこをうまく避けるようにかけるようになったからか?

ま、単純にスタート時は膝丈くらいまで雑草が生えてて、
ロータリーに絡まった草を取る作業を何度もやっていた、
ということが大きいな。

きっちり管理すれば、作業時間も短くなりそう。

去年の同時期には背丈より高い草が生えていて、
「こりゃ大変だ…」と思った記憶があるが、
今年はなんとかほぼ草の無い状態で終えられそう。

とはいえ、種はたくさん落ちているから、
来年もまた雑草との闘いになることは間違いないが。

あとは雨前に貰い物の種ニンニクを220粒ほど定植(1か月遅れ…)
そして挿し木で様子を見ていたモンドブリエも発根したものを移植。
葉が枯れ落ちたので、根っこが確認できた64本を仮植畑へ。
さて、どれくらいが春に芽吹いてくれるのか。

あとはトラクターのクーラントを交換。
念のために-40度までOKなものにしておきました。

ほぼ家庭菜園のネギの収穫も始まり、
サツマイモも20kgほど収穫→キュアリングへ。
大豆もとりあえず刈り取って乾燥へ。
ニンジンは種まき遅すぎたな。
今時期でまだ12~13cm。
もう間に合わない気配が濃厚。

さてこの辺りは来年どうするかな。
そろそろ総括して来年の営農計画を具体化させるぞ。

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ルイ・ド・ペラン(ボルドー・泡)

冬が来るのかと身構えていたが、
ここらでふわっと暖かい日が続いている。

家の中もセントラル・ヒーティング(全体暖房)は使わず、
薪ストーブだけ朝晩焚けば十分すごせる。

この時期が一番、薪も消費量が多いんだよな笑

さて、今日のワイン。

今日も瓶内二次発酵のスパークリング・ワイン。
今回のはボルドーのクレマンです。

全体の印象で比べると、
僕は昨日飲んだスペインのカバよりも、
今日飲んだボルドーのクレマンの方が好き。

しかし、単体で比較するなら、
価格帯は似ているが昨日のカバの方が喜びがあったな。

コイツは柔らかさがあるが、個性にやや欠ける。
ガツンとはいかないタイプ。

食前というよりは、やや食中・食後よりか。

食べ物の余韻を消さないという魅力はあるので、
今度はあっさりした食事などと合わせてみようかな。

海鮮の鍋などどうだろうか。

あ、鍋を食べたくなってきたな笑

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ニット・デル・フォック(スペイン・泡)

ハウス内の片づけもボチボチと進行。
大葉は花が咲いて実をつけ、
この時期限りの実ジソとして販売している。

実を取ってしまえば、シソは抜いて片づけ。
ようやく2割くらいは終わったか。
ハウスの中もだんだん片付いてきている。

今年の雪は多いのだろうか。
それほど降らなければ、冬も圃場に通って、
片づけや修繕など、シーズン中に手が回らなかったところ、
勧めていきたいのだけれど、どうかな。

さて、今日のワイン。

スペインのカバ。
いわゆる「シャンパン製法」の瓶内二次発酵。

そのせいか、泡がキレイ。
色合いもなかなか美しいので、これは気分があがる。

味わいもストレートな酸というよりは、
イースト香なども含めた、ちょっと変化球路線。

少し焦げ目をつけたトーストとコーヒーで、
喫茶店で朝食を済ませているような雰囲気。

こういうスパークリングも良いなぁ。
やるぞ!とエンジンをかけさせてくれる泡です。

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