「ブドウがブドウ酒にかわるとき」後藤昭二

概要

・発行年…1997年
・発行所…中央法規出版
・著者…後藤昭二（1927年生まれ、山梨大学名誉教授、東京農大客員教授）
　　　　→発酵微生物学専攻

・シルクロードから日本へ
・古代のブドウ伝説
・日本のブドウ
・甲州ブドウ
・導入ブドウ・デラウェア種
・ブドウの「種なし」化とジベレリン
・交配品種・マスカットベリーA
・世界のブドウ

・ウドンコ病
・フィロキセラ禍
・ベト病とボルドー液
・灰色カビ病
・ブドウとウイルス病

・酵母と人の出会い
・顕微鏡の話
・発酵をしかける生き物
・純粋培養とは
・酵母のいろいろ
・酵母の名前

・多様なブドウ酒のもたらすもの
・ブドウの摘み取り風景
・仕込みのあらまし
・二酸化硫黄の効用
・圧搾機と印刷文明
・糖分
・たね酵母のいろいろ
・赤ブドウ酒の乳酸菌発酵

・飲みごろと貯蔵、熟成
・貯蔵庫をのぞく
・庫カビ
・酒を殺菌する
・コルク栓
・酸味と色と渋みと
・酸味とペーパー
・酒石酸余話
・色と渋みの移り変わり
・香りが変わる
・アロマとブケ

・ヌーボーという名のブドウ酒
・シュールリーとは
・カビが造る貴腐ブドウ酒
・ガス入りブドウ酒、シャンパン
・皮膜酵母が造るブドウ酒・フロールシェリー
・ブドウ酒の産膜汚染とフロールシェリーの成り立ち
・その他のアルコール補強型ブドウ酒・マディラ酒とポートワイン

1997年発行ということで、内容が古いかと危惧したが、
ウイルス病についてや組織培養など、
根本部分は変化がないことを感じさせられる。

醸造機器などには時代と共に古くなってしまっている内容もあるが、
不変の部分での学びは多かった。