ミニトマトジュースの試作に行ってきました!

収穫・出荷を終えた午後に、
八剣山ワイナリーさんまでミニトマトジュースの試作、
および味決めに行ってきました。

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糖度高すぎると味がボヤける感じがするので、
ちょうど良いくらい。

かつてグランドホテルでシェフを務めた方も含め、
総勢5名での試作、味見。

ミニトマトとイタリアントマトをブレンドして、
数値の計測から。

まずは糖度。
ミニトマト段階では8.5くらいですが、
イタリアントマトを混ぜて少し落とす。

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良い感じの糖度7.3。

そしてpHも測定。

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少し高めの4.2くらい。
酸度は高め(pH低め)の方が味も締まるし、
保存も長くできるようになる。

そして後はビタミンCの添加量を決める。

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何も無し(プレーン)と、
それぞれビタミンCを0.2%添加したものと、
0.4パーセント添加したもの。

皆で飲み比べて感想を言い合う。

結果は最初に飲んだプレーンが驚くほど美味い。
ダシ感もしっかりあり、
果実感が良い仕事をしている。

そこからクエン酸の添加量を増やすごとに、
徐々に薄くなっていくように感じる。
添加によって味が薄まるわけはないので、
おそらく感じ方の問題。

酸味が突き出ると、そこに意識がフォーカスされて、
他の要素を感じ取りにくくなるようだ。

とは言え、0.2%くらいなら、
「普通のトマトジュース」という感じで、
違和感があるわけではない。

それでもやはり酸によってバランスが崩れるのが、
どうしても気になってしまう。

迷いながら家に帰り、
奥さんと息子にも味見をしてもらう。

ブラインドで息子が「これが美味しい」と言ったので、
やはりビタミンCすら無添加で決めました。

賞味期限が短くなって、より早く売り切らないといけないけど、
ここは味を重視して決めてしまいたいと思います。

このレシピ(ミニトマトとイタリアントマトの比率と、
ビタミン無添加)によって、9月2週目くらいに本格的に作ります。

そこまでにあと100kgほどミニトマトも収穫しないとな。
がんばります!!

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投稿者: chatnoir2010

北海道初のワイン用ブドウの苗木屋を目指して奮闘中。2019年は新規就農研修、最後の年。いよいよスタート間近。がんばります!

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