昨日の投稿で飲んできたワインをまとめたので、
今回の投稿ではそれ以外の、
インタビューや収穫祭、訪問記などをまとめます。
訪問記
僕が北海道に移ってきて、最初に訪問したのが、
他ならぬドメーヌ・タカヒコでした。
ちょうどブドウの花が咲き終わって、
緑色の小さな実ができ始めていた季節です。
忘れもしない2014年7月ですね。
まだ大阪の夏のような恰好ですね（笑）
そして観光客のようにはしゃいで、記念撮影。
アポを取って訪問したものの、
まさかタカヒコさん自身に案内してもらえるとは思わず、びっくり。
畑を1周しながら、聞いたことには何でも気さくに答えていただきました。
機械を使わないこと、樽香が好きではないので新樽を入れないこと、
そして、
「ワインはブドウで10割決まる。だから良いブドウを造りたい」
というポリシーという言葉。
今から考えれば、ここが僕の原点かもしれません。
「10割…」と考え込んで、次の質問が出てこなかったことを覚えています。
ちなみにこの時、まだドメーヌ・タカヒコのワインを
飲んだことはありませんでした。
そのことを正直に伝えて、苦笑いされたのを覚えています。
大阪で聞いたことがあるのが、ドメーヌ・タカヒコだけ、
というミーハーぶりでした。。。
収穫祭
収穫イベント（2015年）
12日（日）はドメーヌ・タカヒコで収穫祭。
50人のボランティアの募集が、たった2日で締め切りという狭き門でした。
メール会員に登録＆即レスで応募してよかった～。
というわけで、札幌市を朝7時半に出発。
天候も快晴で、最高気温18度と、
ここ2週間で最高の気候に恵まれました。
北海道の秋は西高東低の気圧配置で、特に余市は雨がち。
この収穫祭では初の快晴とのことです。
9時過ぎに到着。畑の隣を臨時駐車場として案内されました。
お揃いのトレーナーを着たボランティア・スタッフもいて、
案内もスムーズ。
畑はかなり傾斜がきつめで、日当たりの良い場所。
ワイン畑から海も臨めます。
海の見えるワイン畑って珍しいですよね～。
そして今日のタイムスケジュール。
9:00- 受付開始
9:30- 作業スタート
11:00- 休憩
11:15- 作業再開
12:00- 昼食休憩
13:15- 作業再開
15:00- ワイナリーで手除梗
15:30- 足で破砕
ワイナリーには、ワインの箱も準備されている。
到着早々に、今日収穫するピノ・ノワールの、
ブラン・ド・ノワール2013（去年のものですね）を試飲。
来年のワインにイメージを膨らませながら、収穫を始める。
ワイナリーにはブドウの一覧も。
勉強になります。
曽我貴彦さん。説明もわかりやすいし、ユーモアも交えながら、
ワインの知識と収穫の手順や注意点を話してくれました！
魅力にあふれた人ですよね～。
収穫は、ハサミでブドウの房を傷つけないように切り取り、
健全果（赤ワイン・「ナナツモリ」用）と、
灰カビで貴腐化したもの（白ワイン用）に選別してコンテナへ分けていく。
選果しながらの収穫ですね。
収穫しながら１つ２つつまみ食いをしましたが、
めちゃくちゃに甘い！
糖度は22度以上に達しているとのこと。
コカ・コーラが糖度11度なので、その甘さにはびっくり。
薄いゴム手袋をはめて作業するんですが、
それでもブドウの果汁でベットリ。なかなか大変な作業です。
プロのみなさんなら、1列あたり1人で4時間とのことですが、
我々は4人で両サイドからせめても1時間で1列終わらず。
休憩の際にペースアップの号令も受けて、
なんとか予定のところまではやりきったか、というところでした。
昼食時にたくさんワインを試飲させてもらって、
ほろ酔いで午後の作業に。
15時くらいで収穫は切り上げて、ワイナリーに戻る。
そして手での除梗にチャレンジです。
コンテナを置いて、腰かけてブドウから茎を取り除いていきます。
今回は手袋をはめずチャレンジ。
普通のワイナリーなら機械で除梗しますが、
農楽蔵や10Ｒなどは手除梗を行っています。
ぶどうのエキスで、手が薄紫色になりました（笑）
ドメーヌ・タカヒコでは、基本的に除梗はナシなのですが、
「こういうのも面白いかな」と200kgくらいは除梗。
少しアッセンブラージュしてみる、という感じの、
試験的な造りのお手伝いですね。
そして50人で頑張って、完成したのがコレ。
これを足で破砕していくわけです。
機械でやれば、あっという間のこういう作業。
そこに手間をかけるというのも面白いですね。
しかし、一般的な体験では足にビニール袋をつけたり、
きれいな長靴を履いてやったりしますが、
今回はマジな素足（もちろん洗いますが）。
その理由について、貴彦さんが語ってくれました。
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微生物っていうのは、種類によって適する環境が違うんですね。
たとえばパン工房を立ち上げる方も、
ジュースだったり、生地だったり、じゃがいもだったり、
それぞれ個性が違ってくる。
なぜなら、固体・液体・固体と液体の混ざったもの、
それぞれの環境で酵母の種類も働き方も違ってくる。
酵母だけでなく、乳酸菌なんかも同様。
自分のワインの発酵の中で大切にしているのは、
いろんな菌を動かすこと。
だから、亜硫酸の無添加ワインを作りたいのではない。
亜硫酸を最初に入れてしまうと、亜硫酸耐性酵母しか働かない。
自然界には亜硫酸耐性のある酵母は少ないので、
どうしても乾燥酵母とかになってしまう。
他の菌も、もちろん亜硫酸耐性のものしか働かない。
そういうことをすると、うちのように、いい加減なワイナリーでは…
うちは発酵もいいかげん、樽貯蔵も汚いですよね（笑）
こういういい加減な蔵だとワインが負けちゃうんですよね。
たとえば人間でも、無菌的な環境で育った人が、
汚い、自然な環境に出ると、コテっといっちゃったりしますよね。
あるいは野菜工場のように無菌的な環境の場所では、
牛糞を入れただけで、そこの野菜は全滅してしまう。
それと同様に、自然界というのは、ある意味で汚い場所。
クマが糞をしたりするが、そこにある木は枯れたりしないし、
土のバランスも保たれている。
ワインも同様に、きれいなことをしてしまうと、
「靴では入らないでください」「この帽子をかぶってください」
「アルコールで洗い、サジテーション（消毒）をしてから醸造します」
「樽も3年経ったら変えないといけない」
というワインづくりになっていきますよね。
うちは樽も10年選手がいますが、
とにかく子供と同じように、汚い・自然な環境で育てたい。
できるだけたくさんの菌を動かしたい。
1種類、2種類ではなく、10種類、100種類と動かしたい。
だから今日も除梗して踏みますが、
そうするとジュースのように液体ばかりになってしまうんですね。
液体が中心に動ける菌しか動けなくなる。
そういうのはあまり好きではない。
ただ、そういうものがブレンドの中に少し入っているのも、
おもしろいかなって思っています。
ただ、ワインの赤い色は除梗した方が濃く出るんです。
梗にカリウムという成分が入っていて、
それが濃い色を出してくれます。
ただ自分は濃い色に美味しいイメージがなくて、
全房での発酵による薄い色は嬉しい。
うちは年間７トンくらいの収穫で200リットルをこうやって、
試験的に除梗して発酵しています。
楽しんでもらえれば、という感じですね。
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このあたりのこだわりが魅力ですね。
で、足での破砕。子どもたちが嬉々として取り組んでいました。
フランスでは踏むのは処女のみ、ということですが、
今日はおっさんも含めて、みんなで踏み踏み。
で、液体が多くなったものを、プラスチックのタンクに。
そこで熟成を行っていくわけですね。
みんなでバケツリレー。
そんなシーンが、「ぶどうのなみだ」にもありましたね～。
バケツがカラフルなのも、また面白い。
で、ドライアイスを入れたタンクに詰める。
ドライアイスを入れるのは、もう少し後に発酵させたいから。
温度を下げ、酸素を抜くことによって、発酵を遅らせる。
ちょっと特殊な処理ですね。
で、発行するときに発生する炭酸ガスはどうするかと言うと。
最近は便利なグッズがたくさん出てきているんですね。
これが、発酵弁。水が入っていて、炭酸ガスは抜けるが、
空気は入ってこないというアイテム。
これをつけて、外に置いておくわけです。
もちろん、普通の樽もあります。
「ナナツモリ」になるピノ・ノワールは、こちらで熟成。
来年の完成が楽しみですね。
結局、みんなで収穫したのは３トンくらい。
出来上がりが楽しみ。
最後にみんなで記念撮影して、拍手でお開き。
ぜひとも、次回も参加したいですね～！
最後に、ドメーヌ・タカヒコ産のクリを拾わせてもらいました。
奥さんはクリが大好きなので大喜び。
たくさんもらって帰って、ワインのお供にしましょう！
ワインを満喫した1日でしたー。
収穫お手伝い（2016年）
10月は収穫祭もあるのですが、今回はあえて外して、
少人数のボランティアの方に参加。
19日（雪が降る前の日）に、
ドメーヌ・タカヒコに収穫ボランティアに行ってきました。
僕の道産ワイン好きの原点とも言える場所。
今年は節目の年なので、ぜひ参加しておきたかった。
今年はタフな天候で、バラ房が多くて、収量は少な目。
しかし、色合いといい香りといい、品質はとてもよさそう。
天候も良く、まるでピクニック。気持ちいいな。
収穫用のコンテナも準備して、みんなで収穫。
今回は平日のボランティアなので、10名前後の少人数制。
半日収穫したところで醸造所へ。
なんと、樽試飲をさせていただきました。
ヴィンテージは2015。
サンスフルで行くとのことで、亜硫酸塩は不使用。
かなりパワーがあるテイスト。タンニンを強く感じる。
これまた長熟しそうな予感。
飲むまで待つ忍耐が無いと楽しめないかも（笑）
昼休みには栗の木に。
大きな栗の木の下で。
栗も食べごろ。大きな実がたくさん落ちています。
許可をもらって拾わせてもらって、家で料理しよ。
奥さんは栗が大好きなので。
後半戦も一気にやりきり、なんとか本日のノルマ達成。
天候も良くて、良いコンディションでの収穫でした。
灰カビも少なくて、良い感じ。
今年は紅葉がキレイ。
こういう年は大雪が来るとのこと。
雪虫も飛んでるね～という話をしていたら、
この次の日は雪でした。
当たるもんですね。
ということは、大雪説も当たるのだろうか…。
こわいな。
いや～、それにしても、久々に丸一日楽しめた！
コンテナに座りすぎて、太ももの裏が痛くなった（笑）
腰も筋肉痛の予感だし、体力が下がっているな。
楽しかった！
…ちなみに、上記の大雪説は当たりでした。
12月の大雪はハンパなかった。。。
札幌の交通機関マヒしてたもんな。
自然はいろいろメッセージを送ってくれているんだな。
ワイン・アカデミーでの講義
栽培編
2018年のワインアカデミー参加の際の記事。
旧ブログより引っ越し。話の内容は僕のメモに依存してます。
畑の概要
面積は4.5ha、植栽は2.5ha。
余市の平均面積が6.5haであるから、やや小さめ。
1人で管理できる面積を意識している。
現在は研修生も含めて2人で管理なので、少し余裕あり。
実感としても2haを超えると、手が回らなくなる時があるとのこと。
収量は少ない年で8トン、多ければ13トンくらい。
植えてある葡萄品種はピノ・ノワール。
ドイツ系やスイス系のクローン、
マリアフェルダーなどの大きい実をつけるものを中心に。
寒暖差が大きく、結露しやすい環境では栽培しやすいから。
全体の3割〜4割はMV6。
ディジョン・クローンは余韻を含めた味わいは良いが、
実と実が密着し、灰カビ率が高くなり、収量も低くなる。
クローン13系統を利用し、収穫時期がズレるようにしている。
おおむね10月20日～30日の収穫となっている。
クローンの違いによって、花ぶるいの起こりやすさや、
病気のなりやすさにも差がある。
北海道を選んだ理由
自分で畑を持つにあたって、いろいろな場所を検討した。
長野も考えたが、ヴィラデスト・ワイナリーで標高700～800m。
これより標高が下がると気温が高すぎるし、
標高を上げると冬の気温が低くなりすぎる。
北海道だと長野での標高1000mくらいの気温になる。
これはだいたい軽井沢ぐらい。
そして雪の多さが凍害から守ってくれる。
長野の標高の高い場所でも雪は積もるが、
どうしても雪解けが早くなってしまう。
標高による寒さでは、
下からの暖気を帯びた風によって雪が溶ける。
その後に寒波が来ると、その寒さで樹がやられる。
次に考えたのが北海道。
世界的に見ても北海道は良い気候と言える。
積算温度も1300前後とブドウに適している。
また、本州の欠点でもある秋雨が少ない。
特に収穫時の雨は玉割れを引き起こす。
また、収穫時期はなるべく遅らせたいが、
クールクライメント、寒い状態ではブドウは水を吸わない。
それでいて葉が緑のうちは糖度が安定して上がっていく。
本州の9月終わりの収穫ではBrixや酸度が下がってしまう。
そして北海道の中でも、余市は海が近く、霜が遅い。
秋が遅いとも言えるが、
霜が来るまではブドウを樹にぶら下げておけばよい。
欠点は晩生の品種（北海道で11月に入ってから熟す品種）は、
どうしても青臭さが残ってしまうこと。
土地に合う品種を探すことが大切。
9月後半～10月後半くらいに収穫を散らせると理想的。
早生品種の筆頭はミュラートゥルガウ。
糖度が年によってバラつくが。
糖度12までしか上がらない年もあれば、
糖度20まで簡単に上がる年もある。
晩生品種ではケルナー。
ただ、糖度は非常に安定する。
品質の良いものだけを目指すなら、
やはり晩生品種をうまく育てること。
ピノ・グリ、ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ、
そしてピノ・ノワールあたり。
農薬、除草剤について
品種によって、有機栽培のしやすさも違ってくる。
ドイツ系は全体的に農薬ありきの品種なので難しい。
ケルナー、ツヴァイゲルト、ミュラートゥルガウあたりは、
農薬なしで育てるのは大変。
最近造られた品種はどうしても化学農薬を前提にしている。
自分としては、
化学農薬はどうしようもないときに使用するというスタンス。
農薬に依存すると、「なぜその症状が起こるのか」など、
分からなくなってしまうから。
ブドウ栽培には「感性」が重要だと考えている。
農薬に依存しすぎると、感じ取る力が下がっていく。
同様に除草剤もまかない。
やってて気持ち悪いから。
これは自分の感性。
そう感じるからやらないだけ。
ただ、そんなにストイックに有機栽培をやる気はない。
大事なのは、周りの先輩栽培家が
「曽我ができるならウチでも」となること。
農薬1/10でキレイな畑、病気も無くて、虫の害もない。
そうなるなら、お金も節約できるしやってみよう、となる。
自分だけ有機栽培やっても何の意味もないから。
使用農薬について
使用しているのは、主に銅剤。
ＩＣボルドー、コサイドボルドーなど。
ＪＡＳ有機の認定を受けているもの。
今の考え方としては、なるべく銅の量を減らしたいということ。
デュポン社（コサイド・ボルドー）が銅を減らせる。
だいたい1/6～1/7まで減る。
超化学農薬企業が銅を減らす薬剤を開発する、
というのはなかなか皮肉だけど。
硫黄と石灰の合剤は春先に散布。
アブラムシやカスミガメ、カイガラムシよけに。
ＢＴ剤、微生物剤なんかは灰カビ予防に使う年もある。
あとは石灰の葉面散布は現在検討中。
イモ虫類にはＢＴ剤。
飛んでるチョウが多い年はまく。
スズメガが大発生する前にまく。
サビダン硫黄合剤をまくこともある。
ブドウトリバについては、
観察していると春、開花直後くらいに卵を産んでいる。
越冬場所を作らないことが大発生を防ぐ基本。
山を背負った畑では厳しい。
落ち葉の下や木の皮で越冬してしまうから。
小さいうちは果皮を食べる。
食痕を見つけたらＢＴ剤。
剪定、誘引、摘芯について
長梢剪定。
北海道では枝が折れるからムリと言われたので、
意地になって続けている部分がある（笑）
1本だとリスキーなので、春と冬の剪定に分けている。
冬はコルドン残して短梢と長梢に。
春には短梢の方を落とす。
誘引は長梢は芽の向きを一定に。
寝ないように固定している。
テープナーで充分。
摘芯は刈り払い機のバリカンバージョンみたいなやつで。
2.5haなら1日あれば終わる。垣根で作るなら根は下へ向かわせたい。
毎年、通路に出る根は切っている。
根を切ると樹にダメージを与えるという説もある。
ただ、余市は樹勢が強いので、その対策。
1年だけ切っても逆に根が増えるので、
樹勢は強くなってしまう。
毎年続けることが大切。
この後、ワイナリーに場所を移して、醸造の話も。
しかし、栽培哲学の話もたくさん聞けて良かった。
個人的には「観察」の話が心に響いたな。
そういえば、DRCでエシェゾーなどの栽培を担当して、
今はビオでワインを作っているヴァンサン・ルグー氏の、
こんな言葉を読んだことがある。
「最も大事なことは、observation（オプセルヴァシオン／観察）。
すべてにおいて、自分の目で見て確認するということです」
共通するものを感じる。
醸造編
引き続き、ワインアカデミー2018の記事。
ブログの引っ越しでこちらへ。さて、畑から戻って醸造所でのお話し。
醸造過程
10月20日～30日に収穫を終えて、
発酵は40日～50日かけて起こる。
温度を下げるのは北海道では楽。
自然と気温が下がっていくから。
低温発酵でゆっくり日数をかける。
醸造所内は22度くらいまでしか温度が上がらない。
アルコール発酵もMLFもやりきる。
発酵が落ち着くのが12月5日頃、
ちょうど剪定が終わる頃にプレスする。
12月末ぐらいに樽出しして、できる限り早く瓶詰を行う。
サイフォンを利用して、重力で動かす。
酸素は怖いので。
製品はポンプを使うのはダメ。
亜硫酸について
亜硫酸は使用していない。
おいしく飲むのにいらないのではないか？と考えている。
なりとなしで作り比べて、トライアルしている。
現状、亜硫酸「あり」と「なし」を比べると、
「なし」の方は詰めてすぐはアルデヒド臭がある。
それが1年くらい経つとなくなり、果実味が出始める。
最初は「あり」の方が良いが、
１年以上経つと「なし」の方がおいしくなっていく。
ワインとは
ワインというのは、味噌やしょう油のようなもの。
大手企業（キッコーマンやマルコメ）があり、
小さい農家がある。
企業の世界と農家の世界があればいい。
ただ、企業はスタッフの生活を考えないといけない。
自分としては小さい農家として、自分のやり方でやりたい。
やはりここでも大切なのは感性。
観察し続けて、養っていくことが大切。
ワイナリーを始めるとき
余市に新規で入ったころは、
土地が反当り30万円くらいだった。
土が作られている感じ。
肥料はありすぎるくらいだった。機械とリフォームで1000万円くらい。
タンクは合成樹脂のものを使っている。
5～6万円くらいで買えた。
新だるは必要なくて、古樽にした。
ただ、樽洗浄機にはお金をかけた。
高圧洗浄機もお湯が出るやつを使っている。
あとは瓶詰の機械が7万円くらいのイメージ。
IBCタンクを使っている。
ステンレスタンクはサニテーションが大変。
ブルゴーニュでは桶を使っている。
これでもいいが、価格が高い。
味噌やしょう油と同じ。
桶でも作れる。
ブルゴーニュでも今は桶からプラスチックに。
プラスチックの欠点はにおいの吸着。
ただ、ピノ・ノワールしか作っていないので、
大きな問題はないと感じている。
ナイアガラで使った後にピノに使ったら、
それは問題あるだろうけど笑
酸素透過についても今のところ問題は感じていない。
酵母
酵母は畑の菌を使っている。
虫が菌を運んできてくれる。
造り
赤品種は全房でタンクに入れて、
タンクごと重さをはかる。
このやり方なら簡単だし楽。
どんな農家でもできる造りにしている。
自分としても睡眠時間を削ると、
思ってもみないミスをしたりするので。
審査会について
審査会に出すとなると、
どうしても審査員の顔色を窺ってしまう。
評価の高いものを作ろうとしてしまう。
だからコンクールには出さない。
自分の世界を表していく。
実際に醸造器具なんかを見ながらのお話しで、
すごくためになりました。
質問にも親身に熱心に答えていただいて、
本当にあっという間の1時間ちょっと。
名残惜しみながら、次の講義へと移動です。
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