●3月14日（4日目）
Marzo pazzo（マルツォ・パッツォ）と呼ばれる。
この不安定な天候を「バカな3月」と呼ぶらしい。
「マルツォ」と「パッツォ」が韻を踏んでて言いやすいこともあって、よく使われるそうな。
その通り、この日は朝起きると地面が濡れてて、
「雲も薄いし天気は保つかなー」と思って
畑を歩いていたら大粒の雨。
困ったなーと思えばいきなり日がさしてくる。
そんな感じで空に翻弄されるような1日。
・Fattoria Lavacchio（ファットリア・ラバッキオ）
まず尾崎さんの現職場、ラバッキオの畑から見せてもらう。
最初はククと共にヴィラ・デ・モナケの畑。
あまり手をかけてはいられないようだ。
お土産の心配をしていたら、
朝ごはんも兼ねてボデガに寄る。
お土産にオリーブオイル、栗、塩、チョコなどを買う。
あとはワインを自分用に。
朝食はエスプレッソとパン、ハムとチーズ。
近くの畑。
サンジョベーゼでコルドン中心。
畝間は毎年1列おきに耕起して
下草の種を蒔く。
暑い日が多いので、乾燥や地温が40度とかになるのを防いでくれる。
風車もある。
アペニン山脈からの風が涼しい。
宿泊可能で朝日も夕日もキレイ。
移動して少し離れた畑も。
この辺りはかつての大寒波で、
オリーブの樹が真っ二つに割れたことも。
それでもオリーブは死なずに、
変な幹の形になっているそうだ。
作業している人に声をかける。
動物の歯が出てきたらしい。
番線の締め直し作業中。
移動して醸造所の方に向かう。
機械をメンテナンス中。
日本のが一番だよ、と言ってくれる。
メディチ家の時代からワイン造り。
傾斜が凄い。
樽の存在感があるな。
試飲させてもらい、2本ほど購入する。
移動の途中で昼食。
尾崎さんのおすすめ、ランプレドットのパニーニ。
それにキャンティ・クラシコを合わせる。
ピリ辛で最高に美味い。
・Vivai Moroni（ヴィヴァイ・モローニ）
ビオディナミでやっている苗木商。
レブワックスの代わりに、プロポリス、みつろう30%で殺菌剤なし。
ロウは82〜83度で溶かしている。
これは水で冷やさずそのまま。
出荷前は90度で、それは冷やす。
6台はオメガスターだが、
1台だけ鞍接ぎのカッターもある。
こちらの方がオメガのように組織を潰さず、
スパッと切るので品質は良くなる。
特別な注文があったときだけこちらを使う。
台木は5〜8本6mくらい取れる。長さは品種による。
楕円になるのは若くて樹勢が強いからではないか。3年目の台木ではそんなものだろう。
ヴィニイタリマツリ
外も見せてもらう。
14cm株間、90cm畝幅、畝間40cm。
高畝でマルチを使用する。
マルチャーがあり、2条植えする。
ウイルスに関しては10年に一度はやらなければならないというルール。
殺菌剤は使えないので、有機で認証あるやつを溶かした水で消毒。
最後にオレンジエッセンスをふりかけて出荷
緑…普通のワックスで再度コーティング。
保管は室温3-5度90%の湿度で保管。
養生は気温30度、湿度80%15日。
12時間は少なくとも浸漬する。
パレットで浮かしている。
下はコンクリート。
根が出ないように。
台木35cm〜40cm。
フランスは25cmだが、あれはセコイからだ笑
挿し木しやすいように長くしてある。
長いから活着率上がるとかはない。
挿し木のときの利便性で決まる。
オガクズは近所の廃材を利用。
松以外の樹種のもので、生きてる木を切りたてのものを使う。
タンニンによる殺菌作用があるから。
台木や穂木の直径は10ミリ〜7ミリ。
調製時の粗選はしない。
手の感覚で合わせられる。
成功率は70%は無いとダメ。
掘り取り機も見せてもらう。
台木畑は仕立てがない。
機械類
・掘り取り機
・マルチャー
・摘心機（40〜50cmくらいで）
→縦方向と横方向のナイフが回転
灌水管理や防除をすると、
出荷先の畑で苦労することになる。
苗木の段階から苦労させないと。
黒人の移民が結構働いている。
やる気のない地元民より働き者のことも多い。
ふぇれすこばるでぃ大手
マルヴァジア・トレっビアーの
・ビアンキ
オガクズではなく、水でやっている。
気温30度5cmほど水40日浸漬。
殺菌や水の腐敗防止に関しては、
ビオアクステル会社ax31
トゥリコデルマ→ボトリティス対策
スイッチも使用。
10リットル1000ユーロかかる。
台木や穂木の直径は7-10ミリ。
調製時の選別はない。
ロウはレブワックスで85度キープ。
溶かす機械は調理用だろうがなんでも良い。
パラフィナトリーチェという機械。
1万〜2万本は毎日接木苗を生産している。
畝75cmマルチ高畝2条植え。
台木の長さは35cm。
機械で肥料を入れて畝立てマルチングが2条ずつ1回で終わる。
マルチには14cmごとに穴があけてある。
挿すのは枝をいきなり。
特に事前に穴は開けない。
台木畑は車で1時間ほど離れた場所。
管理は副梢取りくらい。
あとは様子を見て防除する。
臨機応変に。
ポット苗もやっている。
植える時に活着率が良いから。
裸苗よりは高く出している。
畑は3年ほどで回している。
休ませてる年は小麦などを栽培している。
苗木の灌水管理や防除する。
・ペルセウスお店
アンティパストとして、ポルチーニ茸のフリット。塩がしっかり効いてて美味い。サクッと揚がってて、これだけでワインを飲み続けてしまいそう。
続いてユッケ的なやつ。
尾崎さんが「この間来た時に本当に美味しくて、また頼んでしまったよ」と店員のおばさんのやる気を引き上げる笑
目の前でスプーン使ってしっかり混ぜてくれる。
適当なところで食べるとミンチマシーンから出てきたところのような形のこともある。
もちろん、全然美味しくない。
粘り気が出るまでしっかりやってくれる。
そして本命のビステッカ。
レアの部分とカリッとした表面のコントラストがたまらないな。
一方でワインがやや残念な品揃え。
（昼のパニーニ屋台の方が良いものあった）
しかも割高なので、ハウスワインのキャンティのみにして、宿に帰ってから良い物を飲むことにする。
食事が終わって21時。
イタリア人ならこの後まだパスタとドルチェ行くとこなんですけどね、
と言われるが腹がもう限界だわ笑
せっかくのフィレンツェ中心部に来たし、
と尾崎さんがダイジェスト版で案内してくれる。
普通は近くに車なんて停められないが、
この夜はたまたま良いとこに停められた。
ラッキーなので歩いて観光。
尾崎さんも自分もあまり詳しくないので、
「なんか3指に入るくらいのありがたい何かです笑」「なるほど笑」
みたいな感じでゆるい観光をする。
帰ってワインを開ける。
結局1時くらいまでしゃべりながらワインを飲む。
「寝坊したら叩き起こしてくださいね」
と予防線を張って寝る。
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